DOMAČA MANDLJEVA MOKA in ZAKAJ NAMAKATI SEMENA TER OREŠKE

ponedeljek, 06. maj 2013

Na Retrospektivi smo jo pri receptih že večkrat potrebovali (za bananin kruh, jabolčni zavitek) in jo bomo tudi v bodoče, zato je najbolje, da se mandljevo moko naučimo pripraviti sami. Vsak paleojedec ve, da mora imeti mandlje vedno na zalogi. In vsak paleojedec tudi ve, da mandlji niso poceni. Še posebno, če recept zahteva uporabo blanširanih mandljev ali mandljeve moke. Obstaja več variant domače izdelave, na RS blogu bomo pogledali  tisto lažjo ki bo boljša od mletih neoluščenih mandljev, ki jih ponavadi pomotoma kupimo v trgovini, misleč da gre za mandljevo moko. Če vas priprava moke ne zanima, pa poglejte pod fotografije, kjer boste dobili nekaj dodatnih informacij.

Pa začnimo s preprosto varianto, katere se največkrat lotim tudi sama. Ker mandlje najprej olupimo in ker jih je pred mletjem treba posušiti v pečici, se tega najraje lotim, kadar imam pečico že vročo od peke drugih jedi. Ko so le-te pečene, izkoristim priložnost vročega zraka, pečico ugasnem in dam vanjo sušit mandlje. Pečica bo tudi po peki še dovolj vroča, da jo lahko izkoristim za sušilnico. V primeru, da imate doma dehidrator, ga seveda lahko uporabite. Če pa je zunaj vroč sončen dan pa bo mandlje sonce dobro posušilo. Za mletje bo najbolje, da uporabite mlinček za orehe, če ima le dovolj drobno rezilo, s katerim mandlje nareže na drobno. Sama sem preizkusila Gorenjev aparat, ki je namenjen za mletje mesa in ima tudi nastavke za mletje oreškov, vendar ima pregrobo rezilo, ki mandljev ne zmelje dovolj, zato vam ga ne priporočam. Če nimate mlinčka za orehe, ali pa se vam ga enostavno ne da vrteti, potrebujete sekljalnik in mlinček za kavo (vidite ga lahko na eni izmed spodnjih fotografij). Sicer ne boste dobili mlete, ampak drobljeno moko, ki pa bo vseeno zelo uporabna. Priporočam vam, da moko pripravite vsaj iz dveh paketkov mandljev (400 g), manj se vam že ne splača. Mandlje sem kupovala v mnogih različnih trgovinah v Sloveniji in vsem je skupno, da so iz ZDA, zato izberite pač najcenejše oziroma jih kupujte kadar so v akciji. Shranjujte jih v hladilniku oz. na hladnem.

Postopek:
1. Mandlje stresite v vodo, ki jo na štedilniku segrevajte do vretja. Ko zavre, počakajte, da mandlji priplavajo na površje in poglejte, ali imajo nagubano kožo:) Ko se jim ovoj naguba, so namreč pripravljeni. Če niste prepričani, najprej preizkusite enega. 
2. Mandlje odcedite in prelijte s hladno vodo ter začnite z lupljenjem. Mandelj olupite tako, da ga stisnete  in sam bo skočil iz ovoja. 
3. Ko vse olupite, jih je potrebno še posušiti. V nasprotnem primeru vam bodo namreč splesneli. Kot sem že omenila, je najbolj preprosto, da jih pustite v vroči pečici, ki je ugasnjena. Vendar sproti preverjajte, kako jim gre, sicer boste dobili pražene mandlje, česar pa nočete. Če se vam to slučajno zgodi, jih uporabite za izdelavo mandljevega masla.
4. Ko so mandlji suhi (najbolje, da vanj ugriznete, tako boste sigurno vedeli, da so suhi, ker bodo trdi) in ohlajeni, je čas da začnete z mletjem.
5. Vsujte jih v sekljalnik in jih postopoma zmeljite. Če imate zelo dober sekljalnik, se lahko zgodi, da bodo spustili olje in boste dobili mandljevo maslo. Pri cenejših, manj zmogljivih sekljalnikih, te bojazni ni.
6. Mandljeva moka mora biti čimbolj fino mleta. Če z rezultatom niste zadovoljni, lahko mandlje fino zmeljete v kavnem mlinčku. Tudi v tem primeru bodite pazljivi, da ne boste dobili mandljevega masla, torej morate mleti postopoma, da dobite občutek, kdaj je dovolj. 
7. Mandljevo moko presejte in večje delce ponovno zmeljite. 
8. Shranite jo v dobro zaprti posodi, ki jo postavite v temen in suh prostor.

Če mandljevo moko uporabljate v receptih,  ki zahtevajo tudi uporabo sladkorja (torej v ne-paleo receptih), mandljevo moko vedno meljite skupaj s sladkorjem. V tem primeru se bodo mandlji lepše in lažje zmleli, moka pa se ne bo sprijela.




Sedaj, ko smo pogledali, kako lahko sami zmeljemo mandlje v moko, pa za tiste, ki še vedno berete, po čemer sklepam, da vas mandlji zanimajo, dodajmo še par besed o mandljih, o oreških in semenih. 

V paelo svetu imajo oreški pomembno vlogo, saj vsebujejo dobro razmerje med proteini, maščobami in  ogljikovimi hidrati, vsebujejo pa tudi vitamine in so priročni kot prigrizek. Vseeno pa naj jih ne bi uživali kar neposredno iz vrečke in ne v pretiranih količinah. Mnogi oreškov v večjih količinah namreč ne moremo jesti, ker so težje prebavljivi in v telesu lahko poslabšajo sindrom razdražljivega črevesa. Povsod nas opozarjajo na dobrodejne učinke uživanja nepredelanih otrobov, ovsenih kosmičev, ipd. ki sprva lahko izboljšajo presnovo, vendar pa, ker nas nihče ne opozori, da bi jih pravzaprav morali najprej namočiti, lahko povzročijo več škode kot koristi.

Če gledamo evolucijsko, se je moral človek za oreške vedno potruditi, saj jedro varuje trda lupina, čez katero je potrebno najprej priti. Sedaj to ni več problem, ker so v vrečkah že pripravljeni in vedno na dosegu roke. Ljudje jih v preteklosti verjetno niso uživali v velikih količinah, kar moramo upoštevati tudi danes. Oreškom (kamor mimogrede spada tudi kokos) in semenom je skupen njihov življenjskih cilj, ki je razmnoževanje. Ker želijo preživeti dovolj časa, da zrastejo v novo rastlino, se zavarujejo s strupenimi snovmi, s toksini in encimskimi zaviralci (zaradi katerih jih težje prebavljamo), ki preprečujejo, da bi seme začelo prehitro kaliti, da bi splesnelo ali pa da bi jih pojedli. Zato se obdajo z grenkim, strupenim ovojem, ki odvračajo ljudi in živali od zaužitja. Vsebujejo fitično oz. fitinsko kislino, ki preprečuje prezgodnje kaljenje semena (seme mora namreč počakati na primerno vlago oz. dež, ta pa nato fitinsko kislino spere). Oreški in semena, ki vsebujejo najmanj fitinske kisline so mandlji, orehi in kostanj. Če jemo seme in oreščke, ki niso ustrezno pripravljeni in še vedno vsebujejo fitinsko kislino, bo le-ta blokirala absorpcijo mineralov (npr. kalcija, železa...) v našem telesu, česar pa nočemo. Z namakanjem semen in oreškov se temu izognemo. Prav ste slišali. Čez noč ne namakamo samo fižola (ki ga paleovci itak ne jemo), ampak tudi semena in oreške. Logika pa je ista - da so lažje prebavljivi. 

Žal oreški vsebujejo tudi lektine (isto kot pšenica in stročnice), ki pa se jih z namakanjem ne moremo znebiti, enostavno se jim moramo izogniti.

Ste kdaj razmišljali, zakaj je sadje sladko in privlačnih barv? Sadje ima seme v svojem središču, sladkoba pa vabi ljudi in živali, da pojedo sadje in seme ter ga razmnoži (saj vemo kako - preko prebavnega sistema). Cilj je isti kot pri oreških - razmnoževanje vrste.

Ker so semena in oreški zelo pametni in se na vse načine upirajo temu, da jih pojemo; s tem, da ovirajo našo prehrano in "želijo", da se potem, ko jih pojemo, slabo počutimo in si to za prihodnje tudi zapomnimo, je pametno, da jih pred zaužitjem namočimo in nakalimo. Namočimo jih v slani vodi. S tem prelisičimo njihov obrambni mehanizem. Tako "mislijo", da so nastopili pogoji za njihovo rast in da je čas, da začnejo s kaljenjem. Oreške pustimo kakšen dan v slani vodi (vodi dodamo žlico soli) na sobni temperaturi, da začnejo sproščati encimske inhibitorje oz. zaviralce. Za natančnejše podatke o času namakanja za posamične vrste poguglajte oz. za razpredelnico kliknite sem. (Indijske oreške namakajte samo 2 uri, pistacije 4 ure, lešnike, makadamije in orehe pa kakšen dan oz. vsaj čez noč).

Kot sem zgoraj že omenila, je, glede na mojo "raziskavo slovenskega trga", večina mandljev uvoženih iz ZDA, natančneje iz Kalifornije. Če kdo ve, kje v Sloveniji se dobi španske mandlje (imenovane marcona), naj mi sporoči. Med kalifornijskimi, ki imajo očiten monopol na trgu in npr. španskimi je namreč razlika. Tudi mandlji niso več tisto kar so bili. V ZDA so imeli namreč nekaj primerov salmonele zaradi mandljev (baje samo dva primera) in zaradi tega so sprejeli zakon o obvezni pasterizaciji (toplotni obdelavi) vseh mandljev, ki zrastejo pri njih. Da so mandlji pasterizirani pa niti ne morete vedeti, saj proizvajalcem tega na embalaži ni potrebno označiti. Pravzaprav so tudi mandlji, ki so označeni kot "raw" (surovi) v večini primerov pasterizirani. Pasteriziranih mandljev pa ni več smiselno namakati, ker so bili vsi encimi med pasterizacijo že uničeni. 

Ko oreške namočite, nase vežejo vodo in niso primerni za shranjevanje, saj bi splesneli, zato jih je potrebno dehidrirati, kar lahko storite v pečici na zelo nizki temperaturi ali v za to namenjenem dehidratorju, poleti pa kar na soncu. Med sušenjem jih malo obrnite, da se bodo vsi posušili. 

Za zaključek naj poudarim, da naj bodo recepti z mandljevo moko bolj izjema kot pravilo, zato je ne uživajte vsak dan in ne v prevelikih količinah, posebno, če želite shujšati, saj vsebujejo precej kalorij in omega 6 maščob, ki jih je v paleo prehrani hitro preveč, saj jih je dovolj že v mesu. Nasprotno, če želite pridobiti na teži, jih lahko uživate pogosteje. Opazujte odziv svojega telesa in svoje počutje po zaužitju oreškov in ga upoštevajte.
13 komentarjev on "DOMAČA MANDLJEVA MOKA in ZAKAJ NAMAKATI SEMENA TER OREŠKE"
  1. Živjo

    Malo pozno, ampak vseeno, v Mercatorju, občasno tudi drugje, lahko kupiš mandlje uvožene iz Čila. Meni so veliko boljši kakor iz ZDA, tako, da si takrat naredim zalogo. Španske iščem tudi sama, sem pa zasledila mandlje v lupini v Mercatorju na Šmartinski v Ljubljani, ampak se moraš kar konkretno potruditi, da jih dobiš ven.

    Mandlji so v ZDA iridizirani, obsevani, vendar naj to ne bi vplivalo na zdravje (različna mnenja), prav tako pa naj bi bil to preventivni ukrep, saj naj bi se tako znebili plesni, ki je zelo razširjena v oreščkih (še posebej naj bi bili problematični indijski oreščki), kavi, kakavu, etc. Več o tem pišejo vsi vidnejši paleo guruji (Kresser, Masterjohn,Wolf, Attia, etc).

    LP
    m

    OdgovoriIzbriši
  2. Hvala za info.

    Jaz sem našla bio mandlje v Sparu (njihova znamka Natur pur) so pa italijanski, že oluščeni in zelo okusni. Imajo izrazit okus, ki ga ameriški sploh nimajo, pa tudi cena je sprejemljiva. Priporočam vsem, ki želite spoznati pravi okus mandljev. Ko so bili nazadnje v akciji (200 g za 1,78 eur) smo si naredili zalogo:) Redna cena je 2,55 eur.

    OdgovoriIzbriši
  3. evo, pa še en pozen komentar. merkatorjevi mandlji (tisti eko al karkoli) v zeleni vrečki so iz španije.
    čeprav, zakaj bi naj bili ti boljši kot ostali?
    sicer pa super blog

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Če kupite mandlje iz ZDA, je velika verjetnost, da so pasterizirani, četudi na njih piše, da so "raw". Načini pasterizacije so različni: 1. para, 2. praženje, 3. blanširanje, 4. kemična s propilen oksidom (PPO). V praksi se izvajata predvsem 1. in 4. metoda. Pasterizacija s paro je dražja, zato se je poslužujejo proizvajalci eko mandljev. Občutno cenejši je postopek kemične pasterizacije s PPO. Kemikalija je sporna in je verjetno kancerogena, vsaj tako pravi Mednarodna agencija za raziskovanje raka: http://monographs.iarc.fr/ENG/Publications/techrep42/TR42-10.pdf

      Glede na to, da na embalaži mandljev iz ZDA nič ne piše, ali so bili sploh pasterizirani, je, če želite jesti surove mandlje, najbolje slediti oznakam "bio", "eko", "organic" in se izogniti mandljem iz ZDA. Če jih kupite, ko so v akciji, pa tudi cena ni veliko višja od "navadnih". Kot zadnji in zame najpomembnejši razlog za nakup ne-ameriških mandljev pa je okus, saj je neprimerljivo boljši. Sicer Merkatorjevih še nisem poskusila. So dobri?

      Izbriši
  4. V Ljubljani je trgovina Ekovita (ob Celovški v križišču z Litostrojsko) ki je poznana po tem kot Španska trgovina. Seveda imajo mandlje vseh oblik in "na kilogram" so pa iz ekološke pridelave. Mislim da je cena okoli 17 evrov za kg vendar po mojem mnenju so to najboljši mandlji. imajo pa tudi že pripravljeno mandljevo moko, pa granule pa listke. Vse pri njih je na kilo tko da lahko uzameš čisto malo :) Imajo pa tudi pražene mandlje z raznimi začimbami

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Hvala za informacijo. Sliši se zelo mamljivo:)

      Izbriši
  5. Pozravljeni,

    imam eno vprašanje glede namakanja mandeljev. Sicer sem odgovor deloma že zasledila v članku, vendar sem še vedno skeptična.
    Zanima me, ali je smiselno namakati pastelizirane mandlje? Ali pastelirizacija uniči fitinsko kislino, lektine itd.? Razmišljam tudi, koliko hranilnih snovi sploh ostane v takšnih mandlji ter ali jih je sploh vredno kupovati. Sicer je pa po drugi strani presnih mandljev za peko verjetno škoda.

    Hvala za pomoč.

    Lp, Urška

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Živjo, Urška.

      Pasterizacija je namenjena uničenju bakterij (npr. salmonele), plesni itd, žal pa onemogoča kaljenje, ker so bili encimi s tem postopkom uničeni, zato namakanje pasteriziranih mandljev ni smiselno, ker bodo nase zgolj vezali vodo in bodo postali mehki, fitinska kislina pa se ne bo izločila.

      Lektini pa so proteini, ki so v rastlinah, živalih, mlečnih izdelkih in so zaradi njih oreščki težko prebavljivi, se jih pa ne da izločiti, ker so njihov sestavni del. Lahko se jim samo izognemo tako, da živil, ki jih imajo veliko, ne jemo pogosto (neprijetno počutje ter težave s prebavo, ki se pojavijo po zaužitju, nam bodo pokazatelji, da naše telo ni zadovoljno z njimi).

      Zelo je tudi zanimivo vprašanje koliko hranilih snovi ostane v pasteriziranih mandljih. Zagovorniki pasterizacije trdijo, da se količina ne spremeni, jaz mislim, da se količina zmanjša, vendar pa mandljev niti ne jem zaradi hranil, temveč zaradi uporabnosti v receptih.

      Kadar potrebujem večjo količino mandljeve moke - za peko, jo ponavadi kar kupim, vendar je to zgolj zaradi prihranka časa. Glede na to, da je postopek pasterizacije v večin s kemikalijami (s propilen oksidom), je priprava domače moke smiselna, če se želite tem kemikalijam izogniti.

      Sama sem precej občutljiva in ne morem pojesti večjih količin mandljev ali živil iz mandljeve moke, zato mandljevo moko v receptih kombiniram s kakšno drugo, ali pa izberem recepte, ki je sploh ne zahtevajo. Najraje uporabljam tapiokino ali kokosovo moko, za obe je na blogu objavljenih že kar nekaj receptov. Kokosovo moko pa naročam iz tujine, prek spleta, ker mora biti fino mleta.

      Izbriši
  6. Pozdravljena!

    Pred kratkim sem šla na dieto brez glutena in sladkorja, na nek način ancestralno dieto...začela sem uporabljat večje količine madljev, da lahko naredim kruh, kakšno pecivo itd., vendar jih nisem namakala.
    Ali so lahko le-ti vzrok za boleč želodec? že kak teden me po malem boli želodec, občutek je rahlega črvičenja po želodcu (včasih bolj, včasih manj).

    OdgovoriIzbriši
  7. Živjo, Špela.
    Vsekakor je lahko razlog za vaše probleme v oreščkih, zato vam predlagam, da jih za vsaj kakšen teden popolnoma izločite iz prehrane (vse, ne samo mandlje). Če je razlog za vaše težava res v mandljih, mislim da bi do tega prišlo četudi bi jih namakali. Še dobro, da je na spletu mogoče najti veliko receptov, ki so "nut free, gluten free" tako za kruh kot za pecivo. Glede bolečega želodca pa lahko povem še to, da sem imela sama težave in preiskave zaradi bolečin, za katere pa se je kasneje izkazalo, da je kriv žolčnik. Če ste z uvedbo nove prehrane povečali tudi količino maščob, vam svetujem, da tudi te zmanjšate vsaj za nekaj časa (dokler se stanje ne umiri), prav tako pomaga več manjših obrokov dnevno.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Najlepša hvala za odgovor. Te dni se izogibam oreščkom in stanje je res boljše...
      Ja, tudi o žolčnku sem razmišljala. Pomoje bom oreščke poksuila nazaj, vendar namočene in v manših količinah.

      Izbriši
  8. Od zadnjega posta je minilo že skoraj dve leti, zato ponovno sprašujem, kje kupiti surove španske mandlje oz. te, iz katerih vi delate moko po zgoraj opisanem postopku.
    Zdi se tudi, da trgovina Ecovita na Celovški v Ljubljani ne obstaja več.
    Prijazen pozdrav

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Poskusite v Mercatorju ali Intersparu poiskati tiste z oznako eko ali bio. Bo na embalaži pisalo poreklo.

      Izbriši