DOMAČA MAST IN OCVIRKI

petek, 21. februar 2014

Svinjska mast in ocvirki sta živilo, ki sta v obdobju prve ter druge svetovne vojne in v času po vojni veljala za luksuzno dobrino, podobno kot maslo. Prednost masti je bila, v nasprotju z oljem, v tem, da so jo gospodinje lahko pripravile same, po razmeroma enostavnem postopku, ob primernem shranjevanju pa je dolgo obstojna. V času druge svetovne vojne se je sredi leta 1941 začelo racioniranje jedilnih tolšč: masti, slanine, olja in surovega masla. Posameznik je na mesec lahko kupil 200 g masti, 100 g slanine in 100 g jedilnega olja. S pojavom margarine in svaril o škodljivosti svinjske masti ter masla, kasneje pa tudi o škodljivosti maščob nasploh, sta domača mast in ocvirki dobila negativno konotacijo.

Zimski meseci niso samo čas za smučanje, ampak so primerni tudi za koline in so čas, da napolnimo zamrzovalne omare z mesom, ki ga dobimo pri kmetu. Četudi se tega ne poslužujete, ker morda nimate prostora ali pa iz drugih razlogov, pa lahko vseeno, iz svinjske maščobe, doma sami pripravite domače ocvirke in svinjsko mast. Cena svinjskega "špeha" domače reje ni visoka, v času kolin pa imate tudi veliko izbiro, tako da lahko po zelo ugodnih cenah dobite tolščo najboljše kvalitete. Pomembno je namreč kakšen špeh kupite, saj je od kakovosti le-tega odvisno, kako dobro se bo stopil in kako dobro mast ter ocvirke boste imeli. Pred nakupom maščobe se pozanimajte s čim je bila žival hranjena, najbolje pa je, da jo kupite od kakšnega kmeta, ki ga poznate ali pa kmeta, ki vam ga kdo priporoči, saj boste le tako lahko vedeli, ali mu lahko zaupate in verjamete na besedo. Izogibajte se farm in raje izbirajte tiste ponudnike, ki  izvajajo rejo na tradicionalen način.

posoda za shranjevanje masti

Prašič ima več vrst maščobe:

- potrebuševino, to je maščoba iz katere se naredi dimljena slanina - hamburger

- salo oz. maščobo, ki se nahaja pri notranjih organih, najboljša je tista, ki se nahaja okoli ledvic in je snežno bele barve in brez mesa (ang. leaf lard), iz nje pripravljamo svinjsko mast, ki je nevtralnega okusa in vonja in je primerna za uporabo v sladicah (predvsem v piškotih, testu za pite...) - postopek priprave je opisan spodaj

- slanino s hrbta, to je slanina, ki jo boste uporabili za pripravo ocvirkov in domače masti, primerne za slane jedi in je tik pod kožo (običajno jo boste dobili skupaj s kožo) - postopek priprave je opisan spodaj

Za pripravo ocvirkov in masti pa poberemo tudi vso maščobo, ki jo oberemo z ostalih delov. Za topljenje masti in cvrenje ocvirkov potrebujemo pravo opremo. Pazimo, da ne uporabljamo plastičnega pribora. Za mešanje večjih količin lahko kupimo metrsko kuhalnico.

V knjigi Dobra kuharica, ki jo je spisala Minka Vasičeva in je izšla leta 1903, torej pred več kot stotimi leti je recept za pripravo svinjske masti in ocvirkov naslednji:

"Zrezi špeh od peršiča na majhne kocke, vlij v kozo vode, da stoji za pol prsta visoko in prideni potem zrezani špeh. Ako hočeš, nareži med špeh tudi malo čebule, mast ima potem prav dober okus, a za sladke in močnate jedi je ne moreš rabiti. Osoli špeh in ga cvri najprej na hudem, potem na slabšem ognju, premešaj ga večkrat, da se ti ne prižge. Ko so kocke lepo rumenkaste, postavi kozo na hlad, mast precedi v lonec, ocvirke pa spravi drugam. Še boljša je mast in dalje časa jo lahko ohraniš, ako vliješ v kozo mesto vode malo mleka."

narezana slanina, pripravljena za cvrtje, v ozadju levo: kože

Za pripravo masti in ocvirkov, ki jih boste uporabljali v slanih jedeh, je postopek priprave naslednji:

Če pripravljamo večjo količino svinjske masti, potrebujemo velik lonec, za mast enega 150 kg težkega prašiča potrebujemo kar dva lonca prostornine 30 l, mast pa cvremo v pečici (če znamo, pa lahko tudi v krušni peči). V pečico standardne velikosti lahko postavimo lonec prostornine največ 20 do 30 l.

Če imate maščobo s kožo, potem je potrebno najprej odstraniti kožo. Če kože ne boste odstranili in jo boste zrezali skupaj s preostalo maščobo ter scvrli, sicer to ne bo hudo narobe, vendar pa morate upoštevati, da bodo taki ocvirki pri uporabi v jedeh in ponovnem segrevanju pokali, torej eksplodirali, če ne boste dovolj pazili na temperaturo in so lahko nevarni. Če pa boste kožo odstranili, ocvirki ne bodo pokali. Kože ni težko odstraniti, potrebujete le oster nož, odstranite pa jo tako, da maščobo najprej narežete na širše trakove (širine približno 3 cm), nato pa zarežete med maščobo in kožo ter z nožem potegnete vzdolž kože, pri čemer z drugo roko kožo na začetku držite. Slanino nato zrežite na manjše kocke (od 1 do 2 cm). Nekateri slanine ne režejo, ampak jo zmeljejo z aparatom za mletje mesa, vendar pa so nato ocvirki drobnejši, zato pri nas vse zrežemo ročno.

cvrtje je zaključeno: čebula je potemnela oz. počrnela, ocvirki so ustrezne barve, med njimi pa ni več belih koščkov

Narezano slanino nato damo v lonec, ki je primeren za pečico (če cvremo večje količine) oz. štedilnik (za majhne količine). Če topimo večjo količino (30 litrski lonec ne preveč natlačene slanine), koščkom slanine dodamo 5 lovorjevih listov, 2 pesti soli kar postavimo v pečico, ki je segreta na 200°C. Slanino večkrat premešamo, da se koščki enakomerno topijo. Ko se koščki približno na pol scvrejo (ko se enostavno mešajo, tako da koščki niso več sprijeti, ampak je vsak posebej), dodamo 3 do 4 velike olupljene čebule. Ko čebula potemni, so tudi ocvirki scvrti, kar vemo tudi po tem, da so rumeno - rjavi barve in med njimi ni več belih ocvirkov. Med cvrenjem občasno mešamo, ko pa se le-to približuje koncu, pa smo še bolj pozorni pri nadzoru in mešanju. Ko opazimo, da voda več ne izhlapeva, torej ko se v masti mehurčki več ne vidijo, se cvrenje zaključuje in obstaja velika nevarnost, da se ocvirki zažgejo, zato moramo biti še dodatno pozorni. Bodite pazljivi pri odstranjevanju posode iz pečice, saj je maščoba zelo vroča in je lahko zelo nevarna, zato naj vam pri tem nekdo pomaga. Sicer pa lahko pečico ugasnete, odprete vrata in pustite, da se maščoba ohladi preden jo prenašate. Iz ohlajene masti odstranimo lovorjeve liste in čebulo. Ocvirke lahko popolnoma odcedimo, ali pa jih deloma pustimo v masti. (Pri nas doma jih sicer shranjujemo ločeno od masti, vendar jih popolnoma ne odcedimo, ker imamo večjo količino ocvirkov, ki so v masti bolje shranjeni, saj se dlje časa obdržijo in ne postanejo žaltavi.) Mast pa ločimo in shranimo posebej.

V primeru, da želimo mast nevtralnega okusa pa potrebujemo mast, ki jo ima prašič v okolici ledvic:

salo, ang. leaf lard, vidna je tudi membrana

S tolšče odstranimo membrano, pa tudi morebitne ostanke mesa. Nato tolščo zrežemo na majhne kocke (1x1 cm), lahko pa jo tudi zmeljemo z aparatom za mletje mesa:


Mast topimo v posodi na štedilniku, zato da imamo boljši nadzor nad dogajanjem v loncu, v tem primeru se mora namreč maščoba bolj topiti kot cvreti, saj ne želimo, da se koščki masti začnejo cvreti, ker bo imela mast okus po svinjini. Mast damo v večjo posodo in ji ne prilivamo mleka ali vode, ne dodajamo ji ničesar. Najprej jo topimo na večjem ognju, toliko da se posoda dobro segreje, nato pa ogenj postopoma zmanjšujemo.

koščki so že začeli rumeneti, postopek lahko zaključimo 

Pazimo, da se iz posode ne kadi, da brbota čisto malo in ko (po približno pol ure do tričetrt ure opazimo, da so začeli koščki rumeneti, mast s pomočjo kovinskega (!) cedila precedimo v drugo posodo, kjer se bo ohladila preden jo bomo prelili v kozarce ali drugo posodo - če mast vlijemo neposredno v steklene kozarce, namreč lahko počijo). Bodimo pozorni, da mast ni motna, ampak prozorna, če ni, jo moramo še malo pokuhati, dokler ne bo prozorna. Če želimo uporabiti tudi ocvirke, jih moramo soliti in pustiti nekaj masti, v kateri se bodo lahko do konca scvrli.

Če želimo mast nevtralnega okusa, ocvirki ne smejo potemneti bolj kot ti, ki so na sliki. Pomembno je predvsem kakšne barve je mast, ki smo jo odcedili, saj mora biti prozorna, lahko je rahlo rumena, vendar ne sme biti rjava. V ozadju se ohlaja mast, ki se iz prozorne tekočine spreminja v gosto belo zmes.

Kaj narediti s preostalo kožo? Lahko naredite Chicharrones (Pork Rinds).

Kako shranjevati ocvirke in mast?
Odvisno od količine in vaše porabe. Če je količina majhna in jo boste porabili prej kot v pol leta ter imate primeren (temen in hladen prostor) za shranjevanje, lahko mast in ocvirke prelijete kar v steklene kozarce za vlaganje, pri čemer ocvirke zalijte z mastjo, ter dobro zapolnite kozarce, da vmes ne bo zraka in pokrijte s pokrovčki. Problem hrambe v prozornih kozarcih je v tem, da mast in ocvirki po nekaj mesecih radi postanejo žaltavi. Za shranjevanje masti in ocvirkov prodajajo posebne posode, ki so temu namenjene in imajo pokrov (na drugi sliki zgoraj). V primeru, da v nakup ne nameravate investirati, kozarci pa vam tudi niso všeč, lahko mast in ocvirke shranite v posodo, ki je namenjena kuhanju in je ne potrebujete, katero pokrijte s pokrovko.
Objavi Komentar
Objava komentarja