CRONUTS ali KROFLJIČKI

četrtek, 06. marec 2014

Cronut je hibrid med rogljičkom (croissant) in krofom (doughnut), saj za izdelavo potrebujemo testo za rogljičke, ki pa ga nato ocvremo kot krofe in tudi izgledajo kot (ameriški) krofi z luknjo v sredini. Nadevani so s poljubnim nadevom, npr. vanilijevim, verjetno pa bi bila tudi marelična marmelada ustrezna. Glede na opis se vam morda ne zdijo nič posebnega, vsaj meni se niso, ko sem prvič slišala zanje. Dolge vrste čakajočih, ki ure čakajo v vrsti pred pekarno v New Yorku, kjer jih prodajo v omejenih količinah (naredijo jih samo 200 na dan, vsak pa lahko kupi samo dva), so postale že znamenite in kažejo, da so cronuts novi trend, na kar kaže tudi črni trg, kjer jih prodajajo po visokih cenah (na to temo so v seriji 2 Broke girls posneli epizodo). 

Dominique Ansel je chef, ki jih je izumil, ime Cronuts pa tudi že zaščitil, in v svoji pekarni v New Yorku vsak mesec ponudi nov okus nadeva in glazure. Ker jih ostale pekarne ne smejo prodajati pod imenom Cronut, jih prodajajo pod drugimi imeni (Doughssant, Crumbnut, Dossant, Crodough, Croissnut, Doissant). Slovensko ime, krofljički, so iznašli pri reviji Dober tek. Recept zanje, ki so ga objavili v letošnji februarski številki, so prevedli z bloga The boy who bakes in je eden izmed redkih receptov za krofljičke, ki so v metričnih enotah (v gramih), ostali (amriški) so z merami v skodelicah in so manj natančni. To vem, ker sem po več kot dveh urah iskanja še kakšne druge verzije recepta na internetu v metričnih enotah našla le tega, ki pa se pojavlja na neštetih blogih (našla sem še recept, ki namesto masla uporabi margarino, kar pa mi ni všeč), zato mi ni preostalo nič drugega, kot da izumim svoj recept ali pa uporabim že preizkušenega in odločila sem se za slednjo možnost.


Našla sem tudi tudi videorecept za izbrani recept, kjer je lepo prikazana priprava testa (pred pripravo vam priporočam ogled, saj vam bo vzel le dobrih 5 minut, povezave na pomembne odseke v tem videu pa boste našli tudi spodaj). Razlike med izbranim receptom (in videoreceptom) in tistim iz revije Dober tek ni, saj so sestavine identične (tudi količinsko), dodana je le voda, ki so jo pri reviji pozabili navesti med sestavinami (v postopku je sicer niso pozabili). Vode ne izpustite, saj se sestavine s pomočjo vode lažje povežejo. Najbolje je, da se priprave testa lotite dan pred cvrtjem, ker mora kar nekaj ur počivati (najbolje, da čez noč). Spodnje količine so podvojene glede na videorecept, saj so prilagojene za 4 osebe (za 10 krofljičkov).

Prvi dan pripravimo testo, za katerega potrebujemo:
120 ml mleka sobne temperature
130 ml mlačne vode
2 vrečki suhega kvasa (12 oz. 14 g - odvisno od pakiranja)
300 g hladnega masla
250 g gladke moke
250 g moke za kvašeno testo (oz. za krofe)
60 g kristalnega sladkorja
pol žličke soli

V večji posodi zmešamo mleko, vodo in kvas. Hladno maslo razrežemo na kocke. V sekljalniku zmešamo (tako da nekajkrat pulziramo, torej ga večkrat vključimo le za trenutek) moko in maslo, vendar morajo koščki masla ostati vidni (naj bodo velikosti 1 cm). (Če nimamo sekljalnika, pa maslo narežemo na majhne kocke (velikosti 1 cm), večje koščke masla pa primešamo moki in jih razdrobimo z vilicami.) Mešanici iz sekljalnika dodamo sladkor in sol, malo premešamo in jo pretresemo v posodo kjer je mleko, voda in kvas ter nežno premešamo z lopatko (ne z rokami, saj nočemo, da se maslo topi). Takoj, ko se sestavine grobo povežejo, prenehamo mešati. Testo pretresemo na pomokano delovno površino in ga z rokami hitro (sicer se bo maslo pod toploto dlani začelo topiti) oblikujemo v kroglo, ki jo pokrijemo s plastično kuhinjsko folijo ter damo v hladilnik, da dve uri počiva. 

V času, ko testo počiva, pripravimo kremo, za katero potrebujemo:
300 ml mleka
1 vanilijev strok oz. 1 žlička vanilijevega ekstrakta
4 velike rumenjake
2 žlici ostre moke
50 g kristalnega sladkorja

Najprej pripravimo jajčno mešanico tako, da v posebni posodi zmešamo rumenjake, moko in sladkor, da dobimo gladko maso. Če slučajno nastanejo grudice, maso precedimo skozi cedilo. Mleko prelijemo v posodo, v kateri se ne bo prijelo na dno in ga segrevamo do vretja. Ko zavre, ga, ob nenehnem mešanju, prilijemo gladki masi z rumenjaki. Dobljeno zmes takoj zlijemo nazaj v posodo in, ob nenehnem mešanju, zmes segrevamo, da se zgosti. Kuhamo na blagem ognju, tako da ne vre, vsaj 5 minut. Prelijemo v posodo, ki je primerna za hladilnik, pokrijemo s plastično kuhinjsko folijo tako, da se dotika kreme (kar preprečuje nastajanje skorje) in pustimo, da se shladi, saj bomo kremo nadevali v ocvrte krofe. Če se nam kreme ne ljubi pripravljati, jo lahko nadomestimo s kupljenim kremnim vanilijevim pudingom.

Spočito testo vzamemo iz hladilnika in ga na dobro pomokani površini (saj je moker in se prijema na valjar ter delovno površino) razvaljamo v pravokotnik velikosti 20 x 40 cm. Moko z roko ali suhim čopičem odstranimo s testa in, tako kot je prikazano v videu, prepognemo najprej gršo, nato pa še lepšo tretjino testa, obrnemo, razvaljamo, ta postopek pa ponovimo še dvakrat, vendar zadnjič testa ne razvaljamo, ampak ga pustimo zloženega. Zavijemo ga v plastično folijo ter čez noč postavimo v hladilnik.

Naslednji dan testo razvaljamo na pomokani površini v pravokotnik velikosti 20 x 40 cm, debeline približno 1 cm in izrežemo 8 krogov (dve vrsti po 4). Izrezujemo z okroglim modelčkom premera 7 cm (moji so bili premera 9 cm in se mi zdijo preveliki), iz vsakega kroga na sredini izrežemo luknjo premera 2,5 cm. Jaz sem krofljičke premera 9 cm izrezala z modelčkom premera 2,5 cm in zdi se mi, da bi bile luknje lahko večje. Če se boste odločili, da bo večji premer 9 cm, vam priporočam, da je manjši modelček premera 3,5 cm, če pa bo večji premer 7 cm, pa bo zadoščal modelček premera 2,5 cm (kar je ravno velikost pokrovčka standardne plastenke za vodo). Krofljičke previdno prestavimo na pladenj, skupaj z izrezanimi manjšimi krogi (luknjami), jih pokrijemo s kuhinjsko krpo iz blaga in postavimo na sobno temperaturo nekam, kjer ni prepiha (npr. v ugasnjeno pečico), da bodo eno uro hajali. Ko jih prelagamo, naj bo lepša stran zgoraj. Preostanek testa zberemo v kepo, ga  razvaljamo in prepognemo tretjine, tako kot smo opisali zgoraj in je prikazano tu. Ker je testa manj, bomo iz njega dobili še dva krofljička, vendar pa moramo pred izrezovanjem krogov testo ponovno postaviti v hladilnik vsaj za pol ure, nato pa iz njega izrežemo še dva kroga z luknjama, ki ju damo hajat na ustrezen prostor in ju bomo ocvrli nazadnje.


Pred cvrtjem si pripravimo papirnate kuhinjske brisačke, kamor bomo ocvrte krofe odlagali in sladkor v katerem jih bomo povaljali. Kristalni sladkor ima velike kristale, zato sem ga jaz prehodno zmlela v mlinčku (pulziramo enkrat ali dvakrat). Sladkorju lahko dodamo malo cimeta ali drugo aromo (jaz nisem dodala ničesar). Za cvrtje segrejemo večjo količino olja, toliko, da bodo krofljčki na njem plavali in ko je olje segreto, najprej ocvremo manjše kroge (luknje). Takoj, ko na eni strani porjavijo, jih obrnemo, da porjavijo še na drugi strani in jih s penovko preložimo na kuhinjske brisače. Nato pečemo po en ali dva krofa naenkrat, na vsak strani kakšno minuto oz. dokler ne porjavijo. Krofljički so zelo občutljivi, zato jih ne prijemamo z roko, ampak si pri prenašanju v olje pomagamo s kovinskim orodjem (npr.)


Ko se krofljički ohladijo tako, da jih lahko z roko prijemamo, vendar so še topli, njihov rob povaljamo v sladkorju (samo obod, ne pa zgornje in spodnje strani). Ko se ohladijo, jih radodarno napolnimo z vanilijevo kremo s spodnje strani (npr. z dresirno vrečko z ožjim nastavkom) na večih, npr. petih mestih (kot lahko vidite tu).

Okrasimo jih tako, da vzamemo nekaj žlic sladkorja v prahu (npr. 10), ki ga zmešamo z nekaj vode. Vodo dodajamo postopamo, žličko po žličko in vsakič dobro premešamo, tako bomo najlažje dobili pravo gostoto. Nastati mora mešanica, ki je podobna zobni pasti, ki pa se lahko malo tudi razleze, vendar ne preveč, da ne bo stekla prek robov krofljička. Testo za krofljičke ne vsebuje veliko sladkorja in brez sladkornega obliva niso sladki, zato obliv vsekakor naredite, saj bodo tudi lepše izgledali. Sladkorni obliv lahko obarvamo z živilskimi barvami, lahko pa ga pustimo belega. Predenemo ga v dresirno vrečko z ožjim nastavkom ali pa v vrečko za živila, ki ji odrežemo vogalček in na vsak krofljiček narišemo krog. Sladkorni obliv lahko posujemo z okraski (s perlicami ali sladkornim posipom).  Postrežemo jih čimprej po cvrenju.
Objavi Komentar
Objavite komentar